西班牙菜带来“简约的考究”
李 峥
来源：西班牙菜 网友评论条进入论坛 2008-02-22 09:10
2007年秋天，北京第一家由米其林星级厨师主理的餐厅开张了，它经营的不是法国菜，也不是意大利菜，而是地地道道的西班牙菜。想来，西班牙菜入主京城已经十个年头，没有像意式餐厅那样俯首皆是，它们不着急也不张扬，却也有条不紊地发展着。除了吸引京城里包括西班牙人在内的国际友人，更是凭借其健康质朴又不失精致的饮食风格，成为京城本土美食潮人的“新欢”。
西班牙餐厅里形形色色
北京几家地道的西班牙餐厅TAPAS,MARE,ASHANDI早先开张的时候，店主们很有默契地将店址选定在外国人扎堆儿的三里屯。经营西班牙餐厅的有像TAPAS的主厨卡洛斯那样想将家乡美食引介到中国的西班牙人，也有爱上西班牙菜的中国人。也正因如此，他们经常往返于中国和西班牙，随时将新的美食风潮带回中国，连店里的音乐都有西班牙当地正在流行的。
西班牙餐厅里的客人行行色色。西班牙人安东尼因为工作关系是北京的常客，他经常到MARE来叫杯酒，吃几道小吃，几乎成了一种习惯。看看店里来往着的同胞，跟着自己熟悉的音乐哼唱，安东尼觉得在这个餐厅中身处异域的感觉快要不存在了，他同时也说“这里的菜确实很地道”。
西班牙语专业的陈昭国有很多西班牙朋友，陪他们到西班牙餐厅就餐的他说自己是“吃150元的牛排跟吃1元5角的街边烤串儿都能大快朵颐的人”。但各种西餐中，西班牙菜让他觉得“特朴实，像是回家后妈妈端上饭桌的菜”。
美食潮人刘先生喜欢叫上朋友品尝各路美食，像许多城市动物一样，他觉得在地道的异域美食中可以获得一种新的生活体验。“吃完这顿西班牙大餐后还觉得有点不能领会它的精髓，所以问服务员要来菜谱再研究研究。”刘先生说。
形形色色的个体，使西班牙餐厅在就餐高峰时间的气氛火爆。看侍者优雅地穿行在每桌客人间，端着的食物看起来都那样活色生香，让人不得不感慨西班牙菜出色的卖相。而回头看形形色色的“他”，无一不在自己的美食国度里悠然自得。
西班牙菜：简约的“考究主义”
激情狂野的斗牛士精神，明朗热情的弗拉门戈，这都是人们熟悉的西班牙元素。但西班牙餐厅的装饰的确出人意料，简约流畅的直线条，精致的红木餐桌，略暗的灯光，走标准的优雅路线。不过，风情派的TAPAS整个餐厅的贝壳吊灯，赏心悦目又颇有些巴塞罗那海边的味道；高雅气质的MARE，墙上恰到好处的一幅画作，顿时有了几分艺术的气息；走贵族路线的MARENOSTRUM，简约华贵好像五星级酒店的餐厅；阿山蒂则保留了原有建筑的中国风格，加以清宫廷的设计，真正充满了小情调。所有店家里，最激烈的演出不过是餐厅转角处的吉他弹唱。
酒是西班牙菜的灵魂，连莎士比亚也是它的拥蹙。西班牙人偏爱葡萄酒，被誉为西班牙国酒的香格里拉（sangria）其实是近来才在西班牙饮食中流行起来的。香格里拉以红葡萄酒、水、柠檬汁混合而成，有时调入少许白糖和碎切的水果。深红的香格里拉是激情的颜色，它的后劲也是让人始料不及的。至于被莎士比赞美“装在瓶子里的西班牙阳光”的雪莉酒，则有着与其名字完全不相称的刚烈，那是真正属于勇士的酒，难怪莎士比亚说：“即使我有上千个儿子，作为成为男人的第一条准则，我都会教他们饮用雪莉酒。”
除了酒，“地中海”是西班牙美食的另一关键词。“西班牙菜的取材相当丰富，而且厨师懂得将他们很好地搭配起来。”TAPAS餐厅的主厨卡洛斯告诉记者。绵长的海岸线带给当地人丰富的海鲜食材，而充足的阳光不仅滋养了番茄，洋葱等蔬果，更孕育了西班牙菜健康的饮食观念。
食物原味的“配”突出西班牙菜的考究之处，MARE的主厨张磊先生以一道风味鳕鱼配烩豆为例说明了这一点，原料选用的是当地腌制的鳕鱼，将它在牛奶中熬煮，再配以芸豆成就了一道佳肴，真正考究的恰是鳕鱼和牛奶的搭配，抑或像是煎墨鱼仔配鲜柠檬汁，成就海鲜和柠檬之间绝佳的姻缘。
西班牙菜中有一个类别正是这种简约又考究的料理方法最好的体现。有的西班牙餐厅用它命名，以它为主打，它正是意为“小吃”的TAPAS。西班牙土豆饼，蜜瓜火腿，烤安康鱼虾串……火腿、鸡蛋土豆煎饼和肉肠是西班牙最出名的三种小吃。这听起来相当朴实的名字，才是开启西班牙美食的密码。西班牙土豆饼，像极了一块芝士蛋糕，食材鸡蛋，土豆，洋葱而已，相当简单。厨师将土豆做得滑而细腻，包裹着他们的鸡蛋化成酥酥的外皮，洋葱更是“羚羊挂角，无迹可寻”，没有过多的酱料，但却扬长避短地让舌尖尝遍了食物的本来滋味。而说到西班牙菜，在西语中叫做“哈蒙”（jamon)的火腿不得不提。什么样的火腿够得上1000元每公斤的价格，卡洛斯笑言这是个秘密。其实秘密在选材时就已经开始了，这种火腿选用的猪必须是在特定自然条件下生长，吃某种坚果长大的，然后在类似于新疆阴房的环境下风干而成。其实最会吃的民族是乐于在吃上花包括时间在内的代价的，这一点西班牙人真是和我们中国人不相上下。
京城与西班牙“风味”
都说西班牙人是最会吃的，正如张磊先生所说：“西班牙菜烹制过程并不复杂，但味道搭配很讲究。”西班牙人喜欢在阳光下悠闲地品味食物，大街上有很多让人小酌一杯的店铺长时间营业。他们的作息比我们晚两个小时，三餐分别在１０点，１４点，２１点，人们对待美食的专注都必然在这慵懒而暧昧的时刻里大增。
正在成为国际都市的北京，其实还保留着曾经皇城那从容飘逸的生活氛围。走进京城的西班牙菜并不需要改良，一方面如张磊先生所说“西班牙菜与我们中国饮食本来就相像。”还因为，京城的从容优雅与西班牙菜的简约精致本来就是绝配。
但除了新开张的橄榄园以不菲的价格标志着来源于西班牙的真才实料，其他餐厅在保证菜品优质的前提下并不会全部选用从西班牙来的食材。平易近人的价格，让西班牙菜为更多人接受和亲近。
