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塞哥维亚烤乳猪，百年不变

　　持续经营百年的餐厅在以美食为天的西班牙算不上稀罕，但百年不推陈出新、坚守传统只经营一种特色菜的却不多。在小城塞哥维亚，从古罗马时代的大引渡槽下走过，走进卵石铺路的小巷，我们就来到这样一间“冥顽不化”的餐馆。

　　动则数百上千年的历史古城在欧洲不算罕见，但塞哥维亚却能把两千年文化都塞在弹丸之地里，干净利索地把2000年前古罗马渡槽，12世纪摩尔人城堡，尖顶如云的哥特大教堂，前后无数精美，都同时展现在你面前，就不得不让人击掌叫绝了。更让来自我们这些东方美食之邦饕餮客们欣喜若狂的，是小城不仅有着延续2000年的历史，更有着飘出深巷中的那些迷人菜香。

　　ＤＵＱＵＥ餐馆的门面很小，从同样狭窄的街道上走过，稍不留神就会错过了这家门小名气大的老馆子。进门，一张结实的木桌占去了半个通道，桌上堆着大盆干花、晾干的云豆和两瓶新下的葡萄酒。满脸笑容的大厨兼老板从里面迎了出来，见我正用手指拨弄着盆里的豆粒，哈哈大笑说，“我们做的云豆一流，但这地方开张百多年，进门的朋友没一个是为素而来的。”这话绝对不假，DUQUE真正的招牌菜只有一道———烤乳猪，百年不变。烤炉就在干花桌后面，边上放两盆准备完毕待烤的小猪。透过打开的铸铁炉门看，里面空间巨大，还有几盆乳猪正在烤制中。猪的选材自然讲究，绝没有非本地出产的猪种。炉门边有个用铸铁环绕的玻璃温度计，指针点着摄氏285度。温度的把握更是要紧，太低，油脂厚而不透，吃口腻；太高，猪皮焦了，就成了废品。只有恰到火候，才能得到一只皮色金黄，肉质酥嫩入口即化的烤乳猪。

　　大厨对自己的手艺绝对自信，楼道里的玻璃框中挂满各类大赛的奖牌。主菜上桌，大厨必定亲自伺候，脖中缎带上系着烤乳猪大厨特定的铭牌。吃，在这里是需要按照一定仪式才能进行的。据说百年前某天，国王忽然驾到。大厨也许太激动，忘记把切肉刀放在什么地方，也或许当了陛下的面，不敢亮刃。急中生智，顺手抓起一个餐盘，用雪白的餐巾抹干净了，当了国王的面横三竖四，竟用盘缘将本就皮脆肉嫩的乳猪刷刷切成几块。这手现场发明的绝活让陛下大为赞赏，肉饱酒足，留下句寡人特此授权你以盘切猪为皇家御厨特有技能云云。从那时起，每位大厨都不敢怠慢先人留下的这个段子，抡盘开切前，更要面色庄重地念叨出这几句奉天承运皇帝钦此。日子久了，皇上的特权渐渐恩及百姓。更有趣的是，当年大厨在行云流水切完肉后，手中一滑，竟将盘子甩落当场，满地碎瓷。这个场景成了DUQUE的保留曲目，碎响声中，全场宾主一齐抚掌大笑。

　　笑毕，目光自然就落在一块块码在盘子的乳猪上了。最美味的当是带有半截标签的猪耳朵。标签是绝对不能少的，验明该猪何时何地出生。塞哥维亚小猪注定命运悲惨，出生没断奶就会遭此厄运，让不少食客黯然扼腕，但美食入口，立刻明白此店长盛百年不衰的道理了。美的存在，不需要我们太多的思考和纠结，就和塞哥维亚籍以成名的罗马水渠一样，即使早有了更先进的输水设备，2000年前用巨石垒就的167拱大渡槽仍傲然横越小城上空。

（于   莹）